Kurz gesagt
Espresso zubereiten heißt: Heißes Wasser wird mit hohem Druck durch fein gemahlenen, fest angedrückten Kaffee gepresst. Als Richtwert nennt das italienische Espresso-Institut INEI für einen einfachen Espresso rund 7 g Kaffee, rund 88 °C Wassertemperatur, rund 9 bar Druck und rund 25 Sekunden Durchlaufzeit für etwa 25 ml in der Tasse. Am besten gelingt das mit einer Siebträgermaschine, eine Mokkakanne oder ein Vollautomat kommen dem Ergebnis nahe.
Was ist Espresso?
Espresso ist eine Zubereitungsart, keine Bohnensorte. Es gibt also keine „Espressobohne“, wohl aber Röstungen, die für Espresso gedacht sind. Typisch ist, dass das Wasser unter hohem Druck in kurzer Zeit durch das Kaffeepulver gepresst wird. Dadurch entsteht ein konzentrierter Kaffee mit vollem Körper und der typischen haselnussbraunen Crema.
Weil das Wasser nur kurz mit dem Kaffee in Kontakt ist, muss das Pulver sehr fein gemahlen und fest angedrückt sein. Sonst läuft das Wasser zu schnell durch, und der Espresso bleibt dünn.
Espresso und Kaffee: der Unterschied
Espresso und Filterkaffee können aus denselben Bohnen entstehen. Der Unterschied liegt in Mahlgrad, Druck und Zeit:
| Espresso | Filterkaffee | |
|---|---|---|
| Mahlgrad | fein | mittel |
| Druck | rund 9 bar | ohne Druck, das Wasser läuft durch |
| Kontaktzeit | rund 25 Sekunden | mehrere Minuten |
| Menge in der Tasse | rund 25 ml (einfacher Espresso) | meist 150 bis 200 ml |
| Koffein pro Portion (Richtwert EFSA) | rund 80 mg je 60 ml | rund 90 mg je 200 ml |
| Typische Röstung | meist dunkler | oft heller bis mittel |
Die Angaben sind Richtwerte. Die Werte zum Espresso stammen vom Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), die Koffein-Richtwerte von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).
Welche Bohnen eignen sich für Espresso?
Grundsätzlich lässt sich jeder Kaffee als Espresso zubereiten. Bewährt haben sich aber Röstungen, die etwas dunkler sind: Sie schmecken weniger säuerlich und bringen mehr Körper in die kleine Tasse. Was die einzelnen Röstgrade ausmacht, erklären wir im Artikel Röstgrade bei Kaffee.
- Arabica: feiner und aromatischer, mit mehr Nuancen.
- Robusta-Anteil: bringt mehr Körper und eine dichtere Crema. Deshalb enthalten viele klassische italienische Espressomischungen Robusta.
- Frische: Frisch geröstete Bohnen geben noch einige Tage Kohlendioxid ab. Danach schmeckt Espresso in den ersten Wochen nach dem Rösten am besten.
Espresso zubereiten mit dem Siebträger: Schritt für Schritt
Mit einer Siebträgermaschine hast du am meisten Einfluss auf das Ergebnis. So gehst du vor:
- Maschine vorheizen: Schalte die Maschine rechtzeitig ein und spanne den leeren Siebträger mit ein, damit er warm wird. Stell auch die Tasse auf die Maschine.
- Frisch mahlen: Mahle die Bohnen direkt vor der Zubereitung fein. Gemahlener Kaffee verliert schnell an Aroma.
- Dosieren: Für einen einfachen Espresso rund 7 g Kaffeepulver, für einen doppelten etwa die doppelte Menge. Richte dich nach der Größe deines Siebs.
- Verteilen und tampern: Verteile das Pulver gleichmäßig und drücke es mit dem Tamper fest und waagerecht an. So fließt das Wasser gleichmäßig durch.
- Rand säubern und einspannen: Wische lose Pulverreste vom Rand und spanne den Siebträger ein. Starte den Bezug direkt danach.
- Bezug beobachten: Als Richtwert läuft ein einfacher Espresso in rund 25 Sekunden durch und ergibt etwa 25 ml.
- Probieren und anpassen: Schmeckt der Espresso sauer oder bitter, passe Mahlgrad oder Menge in kleinen Schritten an (siehe Tabelle weiter unten).
Espresso aus Mokkakanne und Vollautomat
Mokkakanne
Die Mokkakanne erzeugt den Druck mit Wasserdampf auf dem Herd. Er liegt mit rund 1 bis 2 bar (Richtwert) deutlich unter dem einer Espressomaschine. Streng genommen entsteht deshalb kein Espresso, sondern ein kräftiger, espressoähnlicher Kaffee, meist ohne echte Crema.
- Fülle das Unterteil mit heißem Wasser bis knapp unter das Ventil.
- Gib das Kaffeepulver locker in den Trichter, etwas gröber als für den Siebträger, und drücke es nicht an.
- Stelle die Kanne bei mittlerer Hitze auf den Herd und nimm sie herunter, sobald der Kaffee zu blubbern beginnt.
Vollautomat
Der Vollautomat mahlt, dosiert und brüht automatisch. Für einen guten Espresso lohnt es sich trotzdem, den Mahlgrad fein und die Wassermenge klein einzustellen. Sehr ölige, sehr dunkle Bohnen können sich im Mahlwerk absetzen. Reinige das Gerät regelmäßig und entkalke es nach Herstellerangabe.
Der passende Mahlgrad
Der Mahlgrad entscheidet, wie schnell das Wasser durch das Pulver fließt. Als Faustregel gilt:
- Siebträger: fein
- Vollautomat: fein bis mittelfein, je nach Gerät
- Mokkakanne: etwas gröber als für den Siebträger
Verstelle den Mahlgrad immer nur in kleinen Schritten und probiere danach. Bei vielen Mühlen gilt: nur bei laufendem Mahlwerk verstellen. Ohne eigene Mühle kannst du unsere Espressoröstungen auch fein gemahlen für Espresso bestellen.
Wie schmeckt guter Espresso?
Ein guter Espresso ist ausgewogen: Süße, Säure und Bitterkeit stehen im Gleichgewicht, keine Note drängt sich vor. Er hat einen vollen, fast sirupartigen Körper und einen langen Nachgeschmack. Die Crema ist haselnuss- bis rotbraun, feinporig und hält sich eine Weile.
Passt etwas nicht, liegt es meist an Mahlgrad, Menge oder Temperatur. Diese Übersicht hilft bei der Fehlersuche:
| Im Geschmack | Durchlauf | Was du änderst |
|---|---|---|
| sauer, dünn, wenig Körper | zu schnell (deutlich unter 20 Sekunden) | feiner mahlen, etwas mehr Kaffeepulver, gleichmäßig tampern |
| bitter, brandig, trocken | zu langsam (deutlich über 30 Sekunden) | gröber mahlen, etwas weniger Kaffeepulver |
| wässrig, kaum Crema | meist zu schnell | frischere Bohnen verwenden, feiner mahlen, Maschine ausreichend vorheizen |
| flach, wenig Aroma | unauffällig | Bohnen prüfen: Röstdatum und Lagerung, Mahlwerk reinigen |
Die Zeiten sind Erfahrungswerte für einen einfachen Espresso. Allgemeine Tipps für jede Zubereitung findest du im Artikel Kaffeegeschmack verbessern, mehr zu Aromen im Artikel Kaffeegeschmack.
Tipp aus der Rösterei
„Ändere beim Einstellen immer nur eine Sache auf einmal, zuerst den Mahlgrad. Wer gleichzeitig Menge, Mahlgrad und Tampen ändert, weiß am Ende nicht, was geholfen hat.“
Wasser, Temperatur und Pflege
Espresso besteht fast nur aus Wasser. Sehr hartes Wasser kann den Geschmack dämpfen und lässt die Maschine schneller verkalken. Welche Wasserhärte sich eignet, steht im Artikel Kaffeewasser.
Die Wassertemperatur liegt laut INEI bei rund 88 °C. Viele Maschinen lassen sich nicht genau einstellen, dann hilft ausreichendes Vorheizen. Reinige Siebträger, Sieb und Brühgruppe regelmäßig, denn alte Kaffeeöle machen den Espresso bitter.
Lagere die Bohnen luftdicht, dunkel und kühl, wie im Artikel Kaffeebohnen richtig lagern und aufbewahren beschrieben. Ob übrig gebliebener Espresso in den Kühlschrank darf, liest du im Artikel Kaffee im Kühlschrank.
Espresso aus unserer Trommelröstung
Unsere Espressobohnen rösten wir in Eppingen schonend in der Trommel, meist etwas dunkler als Filterkaffee. Wie das abläuft, zeigt der Artikel Trommelröstung. Zwei Stile zum Einstieg:
- Espresso Ass nach süditalienischer Art, kräftig und dunkel geröstet. Die Bohnen stammen aus Nicaragua, Brasilien und Indien.
- Espresso Schwarze Perle nach Mailänder Art, rund und elegant. Die Bohnen stammen aus Brasilien, Guatemala, Nicaragua und Indien.
Beide gibt es als ganze Bohne oder fein gemahlen für Espresso. Alle Sorten findest du in der Kategorie Espresso. Für den Espresso am Abend eignet sich auch ein entkoffeinierter Kaffee mit kräftiger Röstung. Wie das Entkoffeinieren funktioniert, erklärt unser Artikel Wie wird Kaffee entkoffeiniert?.
Häufige Fragen zum Espresso
Was ist der Unterschied zwischen Ristretto, Espresso und Lungo?
Alle drei werden mit derselben Pulvermenge zubereitet. Beim Ristretto läuft weniger Wasser durch, er ist kürzer und konzentrierter. Beim Lungo läuft mehr Wasser durch, er ist länger und milder.
Was ist ein Doppio?
Ein doppelter Espresso: etwa die doppelte Menge Kaffeepulver im größeren Sieb und entsprechend die doppelte Menge in der Tasse.
Kann ich Espresso ohne Maschine zubereiten?
Ein Espresso im engeren Sinn braucht hohen Druck. Die Mokkakanne kommt geschmacklich in die Nähe, arbeitet aber mit deutlich weniger Druck. Daneben gibt es manuelle Espressogeräte mit Hebel oder Handpumpe.
Hat Espresso mehr Koffein als Kaffee?
Pro Milliliter ja, pro Tasse meist nicht. Die EFSA nennt als Richtwert rund 80 mg Koffein für einen Espresso mit 60 ml und rund 90 mg für eine Tasse Filterkaffee mit 200 ml. Die tatsächliche Menge hängt von Bohne und Zubereitung ab.
Warum hat mein Espresso keine Crema?
Häufige Gründe sind alte Bohnen, ein zu grober Mahlgrad, zu wenig Kaffeepulver oder eine nicht ausreichend vorgeheizte Maschine. Ein Robusta-Anteil in der Mischung fördert eine dichte Crema.
Warum muss die Maschine vorgeheizt werden?
Damit Brühgruppe, Siebträger und Tasse die richtige Temperatur haben. Ist die Maschine noch kalt, kühlt das Wasser beim Durchlauf ab, und der Espresso schmeckt schnell sauer. Wie lange das Vorheizen dauert, steht in der Anleitung deiner Maschine.
