Kurz gesagt
Wie wird Kaffee entkoffeiniert? Das Koffein wird dem grünen Rohkaffee vor dem Rösten entzogen. Dafür gibt es vier gängige Verfahren: mit Wasser, mit Kohlendioxid oder mit den Lösungsmitteln Ethylacetat und Methylenchlorid. Am Ende darf der geröstete Kaffee höchstens 0,1 Prozent Koffein enthalten. Er ist also entkoffeiniert, aber nicht ganz koffeinfrei.
Was „entkoffeiniert“ rechtlich bedeutet
Rohkaffee enthält von Natur aus Koffein, bei Arabica als Richtwert rund 1 bis 1,5 Prozent, bei Robusta etwa doppelt so viel. Als „entkoffeiniert“ darf Röstkaffee in Deutschland nur verkauft werden, wenn er höchstens 0,1 Prozent Koffein in der Trockenmasse enthält (Kaffeeverordnung). Das heißt: Mindestens rund neun Zehntel des Koffeins sind entfernt, ein kleiner Rest bleibt.
„Koffeinfrei“ ist deshalb im Alltag ein gängiger Ausdruck, sachlich aber ungenau. Wer ganz auf Koffein verzichten muss, sollte das mit seiner Ärztin oder seinem Arzt besprechen.
Wie wird Kaffee entkoffeiniert? Der Ablauf
Die Entkoffeinierung findet immer am grünen, ungerösteten Rohkaffee statt. Nach dem Rösten wäre das nicht mehr sinnvoll, weil die Aromen dann schon ausgebildet sind und bei einer Behandlung verloren gingen.
Der Ablauf ist bei allen Verfahren ähnlich:
- Quellen: Die Rohbohnen werden mit Wasser oder Wasserdampf vorbehandelt. Dadurch öffnen sich die Zellstrukturen, und das Koffein kann gelöst werden.
- Extrahieren: Je nach Verfahren wird das Koffein mit Wasser, Kohlendioxid oder einem Lösungsmittel aus den Bohnen herausgelöst. Das dauert meist mehrere Stunden.
- Trocknen: Die Bohnen werden wieder auf ihre ursprüngliche Restfeuchte getrocknet.
- Rösten: Erst jetzt kommen sie in die Rösterei und werden wie jeder andere Rohkaffee geröstet.
Die vier gängigen Verfahren im Vergleich
Alle vier Verfahren sind in der EU zugelassen, unterscheiden sich aber in Aufwand und Hilfsmitteln:
| Verfahren | Was löst das Koffein? | Besonderheit |
|---|---|---|
| Wasserverfahren (z. B. Swiss Water) | heißes Wasser und Aktivkohlefilter | ohne chemische Lösungsmittel; aufwendig in der Herstellung |
| CO₂-Verfahren | Kohlendioxid unter hohem Druck | ohne klassische Lösungsmittel; technisch aufwendig, deshalb seltener |
| Ethylacetat-Verfahren | Ethylacetat (Lösungsmittel) | weit verbreitet; der Stoff kommt auch in Früchten vor |
| Methylenchlorid-Verfahren | Methylenchlorid (Lösungsmittel) | effizient; in der EU nur mit strengen Rückstandshöchstwerten erlaubt |
Wasserverfahren
Die Rohbohnen werden in heißes Wasser gelegt, das Koffein geht ins Wasser über. Das Wasser wird anschließend durch einen Aktivkohlefilter geleitet, der das Koffein bindet, die Aromastoffe aber weitgehend im Wasser lässt. Mit diesem Wasser werden weitere Bohnen behandelt. Ein bekanntes Beispiel ist das Swiss-Water-Verfahren.
CO₂-Verfahren
Hier wirkt Kohlendioxid unter sehr hohem Druck, in einem Zustand zwischen Gas und Flüssigkeit. In diesem Zustand löst es das Koffein gezielt aus den Bohnen. Danach entweicht das Gas wieder. Das Verfahren ist technisch aufwendig und wird vor allem für größere Mengen genutzt.
Ethylacetat-Verfahren
Ethylacetat ist ein Lösungsmittel, das auch in Früchten vorkommt. Es löst das Koffein aus den vorgequollenen Bohnen und wird danach wieder ausgewaschen und verdampft.
Methylenchlorid-Verfahren
Methylenchlorid ist ein sehr wirksames Lösungsmittel, das Koffein schnell und gezielt entfernt. Es siedet bereits bei etwa 40 °C und verflüchtigt sich daher beim Trocknen und Rösten weitgehend. Trotzdem gelten dafür in der EU besonders strenge Höchstwerte für Rückstände.
Welche Rückstände bleiben im Kaffee?
Bei den Lösungsmittelverfahren sind nur Spuren möglich, und die sind gesetzlich begrenzt. Für Methylenchlorid liegt der EU-Höchstwert bei 2 Milligramm pro Kilogramm gerösteten Kaffee. Beim Wasser- und CO₂-Verfahren kommen gar keine klassischen Lösungsmittel zum Einsatz.
Seriöse Hersteller und Röstereien halten diese Werte ein, und sie werden amtlich überwacht.
Wie erkenne ich, wie ein Kaffee entkoffeiniert wurde?
Auf der Packung steht das Verfahren oft nicht, denn Pflicht ist die Angabe nicht. Hinweise finden sich eher in der Produktbeschreibung, zum Beispiel „Swiss Water“ oder „CO₂-entkoffeiniert“. Fehlt die Angabe, hilft eine kurze Nachfrage beim Händler.
Auch zu unseren Sorten Herz-Dame und Herz-Bube beantworten wir dir Fragen zur Entkoffeinierung gern, zum Beispiel direkt bei uns in Eppingen.
Tipp aus der Rösterei
„Entkoffeinierter Rohkaffee ist schon vor dem Rösten bräunlicher und reagiert anders auf Hitze als unbehandelter. Deshalb verlassen wir uns nicht nur auf die Uhr, sondern prüfen Farbe, Geruch und Geräusch der Probe.“
Entkoffeinierter Kaffee aus der Trommelröstung
Nach dem Entkoffeinieren wird der Kaffee geröstet wie jeder andere. Bei uns heißt das: schonend in der Trommel, in kleinen Chargen und mit einem eigenen Profil je Sorte. Wie das genau abläuft, erklären wir im Artikel Trommelröstung. Welche Röstgrade es gibt und wie sie schmecken, liest du in Röstgrade bei Kaffee.
Welche Aromen den Geschmack sonst prägen, steht im Artikel Kaffeegeschmack.
Entkoffeinierten Kaffee bei uns kaufen
In unserer Rösterei in Eppingen rösten wir zwei entkoffeinierte Sorten. Beide sind laut Produktbeschreibung 100 Prozent Arabica aus dem Hochland und kräftig geröstet:
- Kaffee Herz-Dame aus Honduras
- Kaffee Herz-Bube aus Peru
Beide gibt es als ganze Bohne oder passend gemahlen. Alle entkoffeinierten Sorten findest du in der Kategorie Entkoffeinierter Kaffee, unser gesamtes Sortiment unter Alle Kaffees. Wie du die Bohnen danach frisch hältst, zeigt dir der Artikel Kaffeebohnen richtig lagern und aufbewahren.
Häufige Fragen zum Entkoffeinieren
Ist entkoffeinierter Kaffee komplett koffeinfrei?
Nein. Nach der deutschen Kaffeeverordnung darf Röstkaffee nur dann als „entkoffeiniert“ verkauft werden, wenn er höchstens 0,1 Prozent Koffein in der Trockenmasse enthält. Ein kleiner Rest bleibt also immer.
Wie viel Koffein steckt in einer Tasse entkoffeiniertem Kaffee?
Deutlich weniger als in normalem Kaffee, meist nur wenige Milligramm pro Tasse. Die genaue Menge hängt von Kaffeesorte, Verfahren und Zubereitung ab.
Welches Entkoffeinierungsverfahren ist das beste?
Das lässt sich nicht pauschal sagen. Wasser- und CO₂-Verfahren kommen ohne klassische Lösungsmittel aus, sind aber aufwendiger. Bei den Lösungsmittelverfahren gelten gesetzliche Höchstwerte für Rückstände. Am Ende entscheiden Rohware und Röstung stark über das Ergebnis in der Tasse.
Was passiert mit dem entzogenen Koffein?
Es wird üblicherweise weiterverwendet, zum Beispiel für Getränke oder Arzneimittel.
Lässt sich jeder Kaffee entkoffeinieren?
Grundsätzlich ja, sowohl Arabica als auch Robusta. Entscheidend ist, dass der Rohkaffee von Anfang an gute Qualität hat, denn das Entkoffeinieren macht schlechte Bohnen nicht besser.
Kann man entkoffeinierten Kaffee als Espresso zubereiten?
Ja. Espresso ist eine Zubereitungsart, keine Bohnensorte. Jeder Kaffee lässt sich so zubereiten, auch ein entkoffeinierter mit kräftiger Röstung wie unsere Herz-Dame.
